7.6 Подсластители

Люди любят сладкое. Этот факт выдает в нас плодоядных. В нас еще сохранилось заложенное природой стремление искать естественную для нас пищу — фрукты. Но это стремление — обоюдоострый меч (или тупой нож). Наши инстинкты неразборчивы. Они требуют сладкого, и все. Гений пищевой промышленности разорвал связь между сладостями и полезной для здоровья пищей.

Связь между сладостями и полезной для здоровья пищей оказалась утраченной.

Человеческая изобретательность создала такие источники сладостей, к которым у нас нет никакой генетической предрасположенности. Самые известные среди них — это сахарный тростник и сахарная свекла. Сахарный тростник ведет свое происхождение из Юго- Восточной Азии. Индийская цивилизация познакомилась с ним несколько тысяч лет назад. Тогда тростник жевали целиком.
Александр Великий во время похода в район Ганга в III веке до н. э. сообщает о существовании «жесткой травы, которая источает подобие меда». Это было первое соприкосновение западной цивилизации с сахарным тростником. Но только после длительных экспедиций европейских исследователей был изобретен метод рафинирования сахара-сырца, а сам сахар превратился в продукт потребления.
Его могла позволить себе только аристократия. Примечательно, что Елизавета I получила в подарок сахарную голову от короля Марокко. Еще более примечательно, что Елизавета страдала от мучительной зубной боли.
Лишь после создания в XVIII веке сахарных плантаций в тропической Америке сахар стал доступен широким слоям населения. (Помните график роста потребления сахара в главе 4?)
Что касается свекловичного сахара, то его начали производить еще позже. Германию не допустили к доходной торговле сахаром, где доминировали Испания, Португалия и Англия. И тогда немецкие ученые разработали способы извлечения сахара из свеклы. Результаты оказались настолько удачными, что сегодня половина мирового производства сахара приходится на сахарную свеклу.
Все эти достижения относятся к последнему времени, фактически к последним двум столетиям. И здесь возникает проблема. Этот привычный для нас сахар называется сахарозой. В главе 4 указывалось не только то, что мы потребляем слишком много сахара, но и то, что биохимическое строение нашего организма плохо к нему приспособлено. В результате мы заболеваем.
Обычный сахар относится к дисахаридам, то есть его молекула состоит из двух компонентов. В сахарозе одна молекула — это глюкоза, а другая — фруктоза. Глюкоза — это вредный сахар. После переваривания она почти сразу поступает непосредственно в кровь, приводя к опасному скачкообразному росту уровня инсулина.
Фруктоза (придающая сладкий вкус большинству фруктов) должна сначала пройти через печень, где она превращается в глюкозу. В результате она поступает в кровь постепенно. Благодаря этому инсулин вырабатывается в нормальном количестве. Фруктоза — это безвредный сахар, это сахар, который естествен для нашего организма.
Сама по себе фруктоза имеет низкий гликемический индекс (ГИ) 20. Сахар, который на 50 % состоит из глюкозы, имеет опасно высокий ГИ 65. Таким образом, большинство фруктов имеет низкий ГИ. Но будьте осторожны. Сверяйтесь с таблицами Приложения. В настоящее время ни один существующий фрукт не похож на те, что ели наши африканские предки в эпоху плейстоцена. Все современные фрукты выращены и выведены из соответствующих видов диких растений, родиной которых является почти любое место в мире, кроме саванн Восточной Африки. Более того, селекция многих фруктов, в частности дынь и винограда, на протяжении тысячелетий была направлена на повышение сладости. В то время никто не обращал внимания на то, чем обусловлена эта сладость, сахарозой или фруктозой.
Можно ли называть фруктозу бесплатным сыром? Не совсем. Даже если съедать ежедневно килограмм фруктов, то фруктозы в нем будет не больше пары столовых ложек, тогда как каждый житель США потребляет в среднем более 200 граммов сахара в день. Если в рационе среднего американца мы просто заменим весь сахар фруктозой, это лишь приведет к новым неприятностям.
Во-первых, фруктоза — это все равно пустые калории, от которых толстеют и в которых отсутствуют питательные вещества. Во- вторых, высокий уровень фруктозы повышает уровень триглицеридов и холестерина в крови. Наконец, чрезмерное количество фруктозы может вызвать желудочно-кишечные расстройства.
Так какое же место занимает фруктоза в схеме Естественного питания? Ее по-прежнему можно изредка использовать в качестве подсластителя десертов. В остальном на нее лучше не налегать.
И пусть вас не вводят в заблуждение надписи «кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы». В нем все равно не меньше 50 % глюкозы, и его ГИ такой же высокий, как у сахара. Что касается других псевдонимов сахара — мальтодекстрин, декстроза, солод, мальтоза и, конечно, собственно глюкоза — то все они относятся к вредным сахарам.
А как насчет других «естественных» подсластителей, таких, как мед и кленовый сироп? В конце концов мед на протяжении веков занимал достойное место в кухне цивилизованных народов. Это правда, что искусство пчеловодства возникло во времена античности, но количество добываемого меда всегда было небольшим, и его потребление ограничивалось высшими слоями общества. К сожалению, мед и кленовый сироп также преимущественно состоят из сахарозы и также вредят здоровью. Мед подходит пчелам, но не человеку.
Наконец, что можно сказать об искусственных подсластителях?
С точки зрения пуриста аспартам, сахарин и им подобные никогда не входили в рацион доисторического человека. Тем не менее эти вещества прошли всестороннюю проверку. Если бы сахар был обязан подчиняться тем же правилам, что и искусственные подсластители, его бы запретили как вещество, опасное для здоровья. Последние исследования позволяют предположить, что из-за потребления сахара в Америке происходит до 150 000 случаев преждевременной смерти в год!
А какой бы поднялся крик, если бы искусственные подсластители стали причиной хотя бы одного смертельного случая?! В жизни
иногда приходится выбирать меньшее из зол. Замена сахара, например, аспартамом — это, несомненно, шаг в правильном направлении.

Искусственные подсластители вместо сахара — это меньшее из двух зол.

Существует также класс искусственных подсластителей, которые для получения сладкого вкуса нужно добавлять в большом количестве. Это так называемые «сахарные алкоголи» сорбит, мальтитол и другие. Для них характерен очень низкий гликемический индекс, но, как и в случае с фруктозой, ими не следует злоупотреблять. Они не такие сладкие и имеют выраженное слабительное действие. Государственные органы пока еще не пришли к единому мнению в отношении безопасности и допустимой дозировки этих подсластителей.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — распространенный компонент продуктов, прошедших предварительную обработку, безалкогольных напитков и т. д., в чем можно легко убедиться, прочитав состав. Всякий раз, когда вы видите «кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы», читайте просто «сахар».