7.8 Соль (хлорид натрия)

Да, мы едим ее слишком много, и в этом все дело. Пусть отсутствуют надежные доказательства связи потребления соли и кровяного давления, но это не должно притуплять вашу способность критически мыслить. Действительно ли высокий уровень потребления соли повышает кровяное давление? Все зависит от того, кого вы будете слушать. Некоторые люди обладают чрезмерной чувствительностью к соли, и их кровяное давление повышается с ростом потребления соли. У других подобная связь не наблюдается.
Но дело не в этом. Как указывалось в главе 3, наш естественный рацион содержал мало соли, и, в частности, низким было соотношение соли и калия в организме наших предков. В настоящее время ситуация обратная, и это не могло не отразиться на здоровье. Кровяное давление — это лишь один из показателей, на которые влияет соль.
Высокий уровень натрия воздействует и на обмен кальция. Чрезмерное потребление соли вымывает кальций из костей. Это еще один пример того, как современная система питания подливает масло на скользкую наклонную плоскость, ведущую к остеопорозу.
Избыток соли оставляет рубцы на артериях. Мы склонны считать, что наши артерии — это что-то вроде инертной пластиковой трубы. На самом деле это живая ткань, и она реагирует на то, что проходит сквозь нее. Высокий уровень соли в крови раздражает артерии и оставляет на них рубцы — еще один фактор, способствующий развитию атеросклероза.
Наконец, организм вынужден вести непрерывную борьбу с нарушенным солево-калиевым балансом. Почки работают в усиленном режиме и в худшем случае отказывают совсем.
Можно ли предупредить такое развитие событий? Можно; высокий уровень потребления фруктов заметно смягчает все эти отрицательные эффекты. Совсем необязательно полностью исключать соль из рациона. Ваше здоровье значительно улучшится, если вы немного сократите потребление соли и будете есть больше растительной пищи.
Самый опасный враг — это соль в продуктах, прошедших предварительную обработку. Я был вынужден заняться этим вопросом, когда много лет назад принимал участие в проекте по добыче соли на плоскогорьях Северной Африки. Предполагалось извлекать соль из слоя, лежащего глубоко под землей. Для этого в одну буровую скважину вводили, а из соседней выводили воду с растворенной в ней солью. Планировалось добывать 30 ООО тонн в год. Мне такое количество показалось неимоверным, и я предположил, что эта соль будет использоваться в качестве сырья для массового производства каких-то химических веществ.
Ничего подобного! Представьте себе мое изумление, когда мне сказали, что всю эту соль, 30 ООО тонн в год, отправляют на завод по производству консервированного горошка. Это был памятный урок. Почти все продукты, прошедшие предварительную обработку, содержат много соли.
Зачем производители добавляют соль? Отчасти вина лежит на потребителе, который любит соленый вкус. Но есть и более прозаическая причина. Хорошо известно, что в барах подаются соленые сухарики, орешки и т. д. От них посетителей мучит жажда, и они больше пьют. Каков механизм этого явления? Ваши почки стремятся избавиться от избытка соли, для чего вытягивают жидкость из организма.
«Бойтесь данайцев, дары приносящих». Бесплатные соленые орешки — это попытка владельца бара нарушить соотношение соли и калия, с тем чтобы ваш организм обезводился. Этот факт не прошел мимо внимания производителей безалкогольных напитков. Почти все эти напитки содержат незаметную долю соли. Например, в банке «спрайта» — свыше 50 мг соли.
Соль обладает и другими привлекательными качествами. Например, с ее помощью обработанные продукты впитывают воду. То есть соль добавляют с целью увеличить вес продукта. Производители ветчины экономят на свинине, вводя в нее воду, до 20 % от общего веса. Но поскольку вода обладает неприятным свойством вытекать, в ветчину добавляют много соли, и вода никуда не девается. Представляете, как довольны производители. Они умудряются продавать вам продукт, в который добавили 20 % воды, и вы еще и рады, потому что он имеет приятный солоноватый вкус!
Мы привели лишь несколько примеров применения соли при предварительной обработке продуктов. Все эти меры направлены на получение большей прибыли и не имеют никакого отношения к здоровью потребителя.
Умейте распознавать соленый вкус. Многие ли чувствуют солоноватый вкус кукурузных хлопьев? Большинство даже не понимают, что в кукурузных хлопьях больше соли, чем в морской воде! Или что соленый арахис содержит меньше соли, чем кукурузные хлопья. Соль в кукурузных хлопьях и многих других обработанных продуктах незаметна. Вы ее не чувствуете, но она существенно влияет на солевой баланс вашего организма. Проверяйте этикетки, нет ли там указания на натрий. Сторонитесь даровой соли.
Вывод: соль, добавленная в готовую пищу, ощущается намного заметнее, чем соль в обработанных продуктах. Научитесь чувствовать даже малые количества соли, и если вы не можете без соли, то добавляйте ее в пищу непосредственно перед употреблением.

Соль, добавленная в готовую пишу, заметнее соли, добавленной в процессе переработки.

Можно ли вместо соли использовать ее заменители? В большинство заменителей соли входит хлорид калия. (Поваренная соль — это хлорид натрия.) Калий и натрий — это очень похожие металлы, и их соли имеют схожие свойства, в том числе и вкус.
Однако их действие на организм весьма различно. Калий, который в большом количестве содержится во фруктах, — это самое лучшее «противоядие» от соли.
На первый взгляд, найден заменитель соли, который лишен вредных свойств поваренной соли. Но это ловушка. Если потреблять калий в тех же количествах, в каких люди поглощают поваренную соль, это принесет не меньше вреда. В чрезмерных дозах хлорид калия также поражает почки и другие органы.
Вывод прост: нужно сократить потребление любой соли. При этом условии умеренное применение заменителей соли не принесет вреда.

Натрий входит как в состав поваренной соли (хлорид натрия), так и в другие, реже встречающиеся соли натрия, например в бикарбонат натрия (питьевую соду). Надпись на этикетке о том, что в продукте содержится натрий, — это уловка производителей с целью скрыть количество соли. Чтобы узнать истинное содержание соли в продукте, необходимо умножить на три указанное количество натрия.
Естественное питание обеспечивает организм всеми питательными веществами в соответствии с принятыми нормами.