Книги > А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина Технология производства паштетов и фаршей (содержание)
4.5 Рыба рубленое
В качестве сырья для рыбы рубленой используют рыбу соленую и холодного копчения с содержанием поваренной соли не более 7%, а также вспомогательные материалы: растительное и сливочное масло, лук, яйца, пшеничный,хлеб, уксусную кислоту, пряности (в сушеном виде или в виде СО-экстрактов).
Обычно рубленую рыбу готовят из сельди, скумбрии, сардины. Чаще всего для этого вида продукции используют рыбу с механическими повреждениями. Рыбу отмачивают, разделывают на обесшкуренное филе или тушку. Разделанную рыбу подвергают дозачистке, удаляя остатки внутренностей и темной пленки. Затем промывают.' Тушки рыбы после стекания влаги пропускают через неопресс для отделения кожи и костей и грубого измельчения мяса. Затем мясо пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2 мм для получения тонкого растертого мяса.
Репчатый лук освобождают от покровных листьев и корневой мочки, моют и пропускают через волчок. Пшеничный хлеб предварительно замачивают в воде и отжимают. Яйца проверяют для определения недоброкачественных, моют, варят вкрутую, охлаждают, освобождают от скорлупы, измельчают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, моют и измельчают.